不安全食品管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編精心整理的不安全食品管理制度，希望能夠幫助到大家。

不安全食品管理制度1

　　一、目的：

　　將存在食品安全危害的產(chǎn)品及時從市場中召回，防止給食用者造成損害，使產(chǎn)品召回工作規(guī)范化。

　　二、范圍：

　　適用于發(fā)現(xiàn)存在食品安全危害且已流向市場的產(chǎn)品。

　　三、實施部門：

　　1、銷售部負責外部相關(guān)信息的收集，是召回工作的具體實施部門，負責通知相關(guān)方并及時反饋質(zhì)檢科。

　　2、質(zhì)檢科負責召回信息的評估，召回范圍的確定；制定召回計劃；

　　3．生產(chǎn)部是負責原因分析和糾正措施制定和實施的部門。

　　四、工作程序：

　　1、召回的分類：

　　2、召回信息收集渠道：

　�。�1）內(nèi)部信息：由各相關(guān)部門提供與食品安全有關(guān)的'各種信息，如：自測或自查結(jié)果等。

　�。�2）銷售部負責外部信息收集：

　　1官方通知：明示或法律法規(guī)變化；

　　2客戶通知：顧客的需求及反饋；

　　3新聞媒體：報紙、電視、電臺等；

　　4有關(guān)組織：如消費者協(xié)會等；

　�。�3）召回信息的評估，根據(jù)內(nèi)、外部的信息

不安全食品管理制度2

　　為進一步加強流通領域食品安全監(jiān)管，有效防止、控制和及時消除食品安全隱患，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《紹興市流通領域食品安全管理規(guī)范（試行）》及相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，特制定本制度。

　　第一條過期不合格食品主動退市銷毀制度是指食品經(jīng)營者在經(jīng)營活動中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營食品存在過期、質(zhì)量問題及其他不符規(guī)范等情況，主動對相關(guān)食品采取退市或銷毀等措施以消除安全隱患的制度。

　　第二條食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營食品存在下列情形，應當主動退市或銷毀：

　　1、有毒有害，國家明令淘汰禁止銷售的。

　　2、不符合國家、行業(yè)保障人體健康和人身安全標準的，不符合在食品或者其包裝上注明采用的食品標準，不符合以產(chǎn)品說明、實物樣品等方式表明質(zhì)量狀況的。

　　3、未在顯著位置清晰地標明食品名稱、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、保存期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量（品質(zhì)）等級的。

　　4、偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認證標志、名優(yōu)標志等質(zhì)量標志，或?qū)κ称焚|(zhì)量作引人誤解的虛假表示或者宣傳的。假冒他人的注冊商標，或者仿冒知名商品特有的名稱、包裝、裝潢的.。進口食品無中文標明原產(chǎn)國的國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商的名稱和地址的。

　　5、超過保質(zhì)期或者保存期的。

　　6、經(jīng)感官鑒別已經(jīng)腐朽變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、包裝破損、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。摻雜、摻假，以次充好，以不合格冒充合格的。

　　7、特殊膳食用食品未在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

　　8、應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者檢驗、檢疫不合格的。輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品未在顯著位置予以清晰標示的。

　　9、含有未經(jīng)批準使用的添加劑的，或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的。

　　10、其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的。

　　第三條食品經(jīng)營者應在供貨商選擇中強化食品安全要求，并在供貨協(xié)議中制訂相關(guān)條款，明確法律責任，明確過期不合格食品處理方式。

　　第四條對食品存在質(zhì)量瑕疵，但不會也沒有對人身造成較大影響，且尚有國家允許另有利用價值的食品，如生產(chǎn)企業(yè)或供貨商要求退還，應建立不合格食品退貨臺帳，記錄不合格食品的品名、型號、數(shù)量、來源、不合格項目、退還日期、接收單位和最終處理方式等情況備查，記錄保存期限不少于2年。并要求供貨商作出不再二次上市的書面承諾。

　　第五條對存在較大安全隱患的過期不合格食品必須主動銷毀，不得退回供貨商，不得改頭換面重新上市銷售。并做好銷毀記錄，登記備查。

　　第六條食品經(jīng)營者已主動采取退市、銷毀措施且沒有造成后果的，工商部門可依法從輕、減輕或者免于處罰。

　　第七條食品經(jīng)營者明知或應知其所經(jīng)營的食品屬過期不合格食品，不主動退市或銷毀的，或在責令退市后仍不退市及名義上退市但實際上經(jīng)改頭換面后仍繼續(xù)銷售的，工商部門應當依法從重處罰。

　　第八條各級工商行政管理機關(guān)應將食品退市銷毀信息通過一定形式向社會公布。對退市銷毀情況適時回訪，或函告生產(chǎn)企業(yè)（或供貨商）所在地質(zhì)監(jiān)、工商等部門進行抽樣檢查，實行跟蹤監(jiān)督管理。

不安全食品管理制度3

　　一、目的

　　使進入流通領域的不符合食品安全標準的產(chǎn)品及時、快速、完全的召回，避免或減少不安全食品的危害，保護消費者的身體健康和生命安全。

　　二、范圍

　　本制度適用于本公司進入流通領域的不符合食品安全標準的產(chǎn)品。

　　三、職責

　　1、總經(jīng)理負責產(chǎn)品召回的啟動及審批。

　　2、食品安全領導小組負責產(chǎn)品召回的總體策劃與監(jiān)督。

　　3、質(zhì)量科負責食品安全危害的評估；倉庫負責召回的具體實施；其他相關(guān)部門協(xié)助實施。

　　四、食品安全危害的調(diào)查和評估

　　1、需要召回的不安全食品包括：

　　（1）已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚至死亡的食品；

　�。�2）可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害的食品；

　�。�3）含有對特定人群可能引發(fā)健康危害的成份而在食品標簽和說明書上未予以標識，標識不全、不明。

　�。�4）一般性不符合食品安全標準的食品，如外包裝不合格、外觀不合格、感官質(zhì)量不合格等。

　　2、召回，是指公司對確認的已進入流通領域的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正消費說明等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。

　　3、當獲知公司產(chǎn)品可能存在安全危害或接到當?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門的食品安全危害調(diào)查書面通知時，食品安全領導小組應立即組織食品安全危害調(diào)查和食品安全危害評估，如有必要可委托國家認可的產(chǎn)品檢驗機構(gòu)，實施相關(guān)的技術(shù)檢測。

　�。�1）食品安全危害調(diào)查的主要內(nèi)容包括：

　　a、是否符合食品安全法律、法規(guī)或標準的安全要求；

　　b、是否含有非食品用原輔料、添加非食品用化學物質(zhì)或者將非食品當作食品；

　　c、食品的主要消費人群的構(gòu)成及比例；

　　d、可能存在安全危害的'食品數(shù)量、批次或類別及其流通區(qū)域和范圍。

　�。�2）食品安全危害評估的主要內(nèi)容包括：

　　a、該食品引發(fā)的食品污染、食源性疾病、或?qū)θ梭w健康造成的危害，或引發(fā)上述危害的可能性；

　　b、不安全食品對主要消費人群的危害影響；

　　c、危害的嚴重和緊急程度；

　　d、危害發(fā)生的短期和長期后果。

　　4、食品安全危害調(diào)查和評估結(jié)果應匯報總經(jīng)理，確認屬于不安全食品的，應實施召回。

　　五、食品召回的實施

　　1、食品召回由總經(jīng)理啟動，由食品安全領導小組負責總體實施。

　　2、根據(jù)評估結(jié)果確認需要實施召回時，經(jīng)總經(jīng)理宣布實施召回后，食品安全領導小組應立即組織相關(guān)部門人員查找原料倉庫、車間、成品倉庫、運輸過程等各種環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄，確定受影響的產(chǎn)品數(shù)量、批號和去向。

　　3、確定受影響產(chǎn)品的范圍后，食品安全領導小組應立即通知生產(chǎn)部門停止生產(chǎn)，有關(guān)銷售者停止銷售，通知消費者停止消費。

　　4、食品安全領導小組根據(jù)危害產(chǎn)生的原因，確定召回方式，由總經(jīng)理批準后，通知倉庫、銷售公司實施召回。召回方式有：

　　（1）對已經(jīng)誘發(fā)或可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚至死亡的食品，公司應將受影響產(chǎn)品全部收回。

　�。�2）含有對特定人群可能引發(fā)健康危害的成份而在食品標簽和說明書上未予以標識，或標識不全、不明的，通過加貼說明、發(fā)布告示等方式進行補救。

　　（3）一般性不符合食品安全標準的食品做出換貨或退貨處理。

　　5、銷售公司根據(jù)產(chǎn)品召回原因、受影響產(chǎn)品批次填寫《產(chǎn)品召回通知單》，用書面或郵件形式通知各相關(guān)方在規(guī)定日期內(nèi)實施召回。

　　6、食品安全領導小組對食品召回的實施進行監(jiān)督與跟蹤。

　　7、當公司啟動食品召回后，應按照有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，向當?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門報告。

　　六、食品回收后的評估與處置

　　1、食品安全領導小組根據(jù)各相關(guān)方反饋回來的反饋單，確認所需召回的產(chǎn)品是否全部處于隔離狀態(tài)。

　　2、如未全部收回需召回產(chǎn)品，則根據(jù)危害風險程度通過媒介如報告、布告、新聞等形式通知消費者，詳細說明危害類型，迅速收回產(chǎn)品，并明確召回數(shù)量。

　　3、食品安全領導小組應對已進行隔離的產(chǎn)品組織再次評估，根據(jù)危害等級、運輸成本和貨物價值等確定處置方案。

　　（1）對于一般不合格產(chǎn)品，如外觀質(zhì)量不合格、感官質(zhì)量、理化指標不合格采取補救措施。

　�。�2）對已經(jīng)誘發(fā)或可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚至死亡的食品，進行無害化處理或銷毀。

　�。�3）含有對特定人群可能引發(fā)健康危害的成份而在食品標簽和說明書上未予以標識，或標識不全、不明的，通過加貼說明、發(fā)布告示等方式進行補救

　　4、處置方案經(jīng)總經(jīng)理批準后實施，開具《召回/隔離產(chǎn)品處理通知單》，下達至各相關(guān)方，由各相關(guān)方對召回/隔離的產(chǎn)品進行處理。

　　5、食品安全領導小組對召回產(chǎn)品的處置進行監(jiān)督與跟蹤。

　　6、食品安全領導小組對不安全食品產(chǎn)生的原因進行分析，制定整改措施及預防方案，有關(guān)部門進行整改，防止此類問題的再發(fā)生。

　　7、對召回食品的后處理應當有詳細的記錄，并向當?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門報告。

不安全食品管理制度4

　　1、食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度

　　為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。

　　(1)校長為學校食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人，總務主任為直接責任人。

　　(2)依法辦食堂，建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　　(3)統(tǒng)一指揮，督促學校的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學校食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　　(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學校食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。

　　(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　2、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

　　(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務工作。

　　(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。

　　(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

　　(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　　(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

　　(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

　　(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學生滿意。

　　(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。

　　(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學校完成其他有關(guān)工作。

　　3、食品衛(wèi)生安全管理制度

　　(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關(guān)。

　　(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染�！�

　　(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

　　(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。

　　(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

　　a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　c實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺，并記錄在案。

　　4、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度

　　食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發(fā)生火災和傷害事故。

　　(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范，并配備足夠的消防器材。

　　(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

　　(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。

　　(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

　　(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

　　(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。

　　5、健康晨檢制度

　　(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

　　(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

　　(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

　　(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

　　6、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

　　(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。

　　(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達標，操作過程正確。

　　(3)確保無一人帶菌參加工作�！�。

　　(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。

　　7、食品采購驗收索證制度

　　(1)學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

　　(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

　　(3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。

　　(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

　　(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。

　　(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

　　8、食品儲存衛(wèi)生制度

　　(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

　　(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

　　(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

　　(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

　　(5)庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

　　(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

　　(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

　　9、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度

　　(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

　　(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

　　(3)上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

　　(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的'售貨工具。

　　(5)操作區(qū)嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

　　(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

　　(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

　　10、廚房衛(wèi)生管理制度

　　(1)堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：

　　a由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。

　　b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

　　c用(食)具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　e個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。

　　(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。

　　(3)加工食品要認真負責，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。

　　(4)嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。

　　(5)生熟盛具標志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場地無積水、無污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。

　　(6)工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。

　　(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。

　　(8)門窗、玻璃明亮，照明完好。

　　11、食品冷藏衛(wèi)生制度

　　(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。

　　(2)冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無異味。

　　(3)進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

　　(4)冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

　　(5)冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

　　12、食具消毒衛(wèi)生制度

　　(1)食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。

　　(2)食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。

　　(3)食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。

　　(4)容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。

　　(5)專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。

　　(6)食具消毒應達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。

　　(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。

　　(8)己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。

　　(9)餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。

　　13、烹調(diào)衛(wèi)生制度

　　(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。

　　(2)做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。

　　(3)生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。

　　(4)成品及時進入各餐間，防止污染。

　　(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。

　　14、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度

　　(1)窗無灰，玻璃光亮，照明完好。

　　(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。

　　(3)無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。

　　(4)調(diào)料間無私人物品，無不潔工具。

　　(5)滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。

　　15、鹵萊間衛(wèi)生管理制度

　　(1)操作人員進入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。

　　(2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無私人雜物，無變質(zhì)食品。

　　(3)每餐營業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進行消毒處理。

　　(4)開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。

　　(5)熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。

　　(6)嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。

　　(7)嚴禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴禁敞開作業(yè)。

　　(8)以“三專一嚴”(專人、專用、專門工具，嚴格消毒)制度為基礎，嚴格生熟交叉。

　　(9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。

　　(10)保持窗明臺凈，六面光潔無油垢。

　　16、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度

　　(1)垃圾實行袋裝化及時清理。

　　(2)及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

　　(3)堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。

　　(4)嚴禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。

　　(5)嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。

　　(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。

　　(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。

　　(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設施完好，無灰塵。

　　17、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　(1)天天搞好落手清，每周一次大掃除。

　　(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。

　　(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。

　　(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。

　　(5)洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。

　　(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設有防蠅設備。

　　18、飯廳衛(wèi)生管理制度

　　(1)飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。

　　(2)燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。

　　(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。

　　(4)實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學的餐桌潔凈。

　　(5)地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。

　　(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。

　　(7)泔腳車、桶內(nèi)外潔凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。

　　(8)洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。

　　19、餐飲機械設備衛(wèi)生管理制度

　　(1)機械設備使用前，必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。

　　(2)葷、素加工時，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用，防止混昧、污染。

　　(3)機械加工后，應及時擦洗和清理，防止機內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。

　　(4)使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設備加以保護。

　　(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。

　　(6)嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。

　　20、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責

　　(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。

　　(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡，責任到人。

　　(3)定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育，負責實施新員工上崗前的培訓工作。

　　(4)實行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比，大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人，從重從嚴處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。

　　(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議，總結(jié)經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況，確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌，不出差錯。

　　(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。

　　21、長假后清掃、消毒、驗收制度

　　(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學習。

　　(2)對食堂周圍環(huán)境進行全面清掃。

　　(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。

　　(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標志。

　　(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修，確保安全。

　　(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷，對不符合衛(wèi)生要求的進行全面整改。

　　22、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓制度

　　(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓。

　　(3)學校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓，學習各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務水平及衛(wèi)生安全意識。

　　(4)應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。

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不安全食品管理制度

不安全食品管理制度5