酒精、SO2和pH值對酒類酒球菌生長特性影響

選用酒類酒球菌31DH和SD-1進行了試驗,在ATB培養(yǎng)基中考察了環(huán)境因子低pH值、酒精和SO2對于菌株的影響以及這些限制因子之間的協(xié)同作用.結果顯示:低pH值是酒類酒球菌生長的主要抑制因子;低pH值與酒精之間存在協(xié)同作用,10%的酒精度是工藝控制的關鍵點.SO2的抑菌效果受pH值影響,pH值越低SO2的抑制作用越強烈;結合態(tài)SO2與酒精存在協(xié)同作用,但當結合態(tài)SO2濃度＞40(mg·L-1)時,其濃度的增加對酒精抑制作用的增強效果并不顯著.

作 者： 張浩 莫海珍 李華 ZHANG Hao MO Hai-zhen LI Hua   作者單位： 張浩,ZHANG Hao(河南科技學院食品學院,河南,新鄉(xiāng),453003)

莫海珍,MO Hai-zhen(河南科技學院食品學院,河南,新鄉(xiāng),453003;江南大學食品學院,江蘇,無錫,214036)

李華,LI Hua(西北農林科技大學葡萄酒學院,陜西,楊凌,712100) 

刊 名： 中國釀造  ISTIC PKU 英文刊名： CHINA BREWING  年，卷(期)： 2006 ""(5)  分類號： Q813.1  關鍵詞： 酒類酒球菌   pH值   二氧化硫   酒精   抑制作用  

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