著名的南京板鴨

　　我們南京歷史悠久，美食花樣眾多，其中最為著名的要數(shù)南京板鴨，來南京旅游的朋友，一定不要忘了去嘗嘗。

　　南京板鴨色澤微黃，皮面光滑無皺紋，南京板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成。雖然是腌制品，但口感鮮嫩肉質(zhì)酥爛細膩，香味濃郁，色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細嫩緊密，食之酥香，回味無窮。特點是“干、板、酥、爛、香”。板鴨是金陵人愛吃的菜肴，還有“六朝風(fēng)味”，“百門佳品”的美譽。南京板鴨外形較干，板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，臘板鴨的產(chǎn)季是小雪至立雪，春板鴨是立春至清明，各有各的風(fēng)味，而臘板鴨的質(zhì)量勝過春板鴨。

　　南京板鴨是南京市的一水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)湖熟久負盛名的特產(chǎn)，作為江蘇三寶之一馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之美名。板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了。在清朝乾隆《江寧新志》中就有記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者，且有子孫收藏，以為業(yè)……江寧特產(chǎn)也�！泵髑鍟r南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，并且當時的地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進貢皇室，板鴨就有了另一個名字“貢鴨”;朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。

　　板鴨的做法也別具一格，選鴨就有講究“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”，宰殺技術(shù)也很精湛，刀口很小，要出盡鮮血。在浸燙脫毛是，不用沸騰的水，這樣會傷到表皮，影響板鴨的外形。在脫光毛后，還要截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從小口里掏出內(nèi)臟，這樣板鴨的外表看來任然完整。腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。南京板鴨用的是經(jīng)過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度，配各種香料，在鹵腌十幾小時，就可以掛起來晾干。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養(yǎng)豐富。

　　時代在進步，美食也跟著變花樣。南京的大街小巷又出了更多的品種。在熟食店中桂花鴨、鹽水鴨、琵琶鴨、醬鴨都是板鴨的演變，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。

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